El Perú es uno de los países del mun- do donde se consumen más vísceras de animales en una variedad de plati- llos dentro de su oferta gastronómi- ca. Esta práctica culinaria data des- de tiempos de la colonia donde las altas clases sociales no consumían estos productos, los cuáles eran ce- didos a los esclavos africanos y a la gente necesitada. Esta poblacion de escasos recursos con el influjo de la necesidad, se ingenió para preparar diversas recetas usando las entrañas de ciertos animales.
Esta herencia de la cocina popular y el aporte de los chefs modernos, hoy en día, han forjado parte del menú gastronómico que ha convertido a nuestro país en "Destino Culinario del Mundo"
En ese sentido, las reses son los ani- males más aprovechados; con el mondongo se prepara el Cau Cau, la guatita, el mondonguito a la italiana, la sopa de mondongo conocida como Patasca, el picante de mondongo,el chunchuli, la pancita y el rachi, estos 3 últimos fritos en la parrilla. Con el bofe o pulmones se hace la chanfainita y el estofado. Los anticuchos, el bistec y el lomo saltado de corazón tienen nota-
bles preferencias. De la res se come casi todo, los sesos se sirvenñ en tortilla, el hígado se consume frito, la lengua en guiso, las criadillas en en- salada, la cola y las patas en caldo; no podemos obviar que de las patas se prepara la icónica Patita con maní. Asimismo, los riñones se preparan al vino, las ubres en saltado y brochetas, y hasta la sangre se utiliza en las morcillas.
Las patas del cerdo son sabrosas cuando sancochadas se sirven con zarza criolla, con la cabeza del car- nero se cocina un reparador caldo y las tripas con otras achuras se pre- para la casi desaparecida Fritangui- ta. En el norte peruano es tradición servirse el Chirimpico hecha con tripas del cabrito. No nos olvidemos de mencionar que de las aves se utiliza la molleja, las patas, el cora- zón, las tripas y hasta la sangre.
Por cierto, la cocina peruana en base a las vísceras tiene complementos muy importantes como la papa, los vegetales y las especias que le dan esa distinción gustativa tan especial que goza de la preferencia de pro- pios y extraños.
